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O chocolate é um alimento intrigante -- sólido na embalagem mas que derrete na boca... e em seus dedos... e no guardanapo... e na saia que você acabou de limpar a seco. Para fazer uma cobertura de chocolate que não derreta (talvez seja melhor dizer, que derrete "menos"), você precisará empregar uma técnica chamada "temperar". Para temperar chocolate para fazer doces ou cobrir frutas ou até mesmo sorvete, siga os passos abaixo.
Instruções
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Corte o chocolate em pequenos pedaços. Método na panela de banho-maria: coloque o chocolate sobre a panela de cima, e então aqueça a água na panela de baixo, em fogo médio. Observe e mexa o chocolate à medida que ele derrete, baixando o fogo assim que começar a derreter. Mexa até que o chocolate derreta quase que totalmente, retire do fogo e mexa até que todos os pedaços derretam. O chocolate estará espesso, macio e brilhante. Após esse processo, ele também estará temperado. Deixe-o esfriar até chegar a aproximadamente 30°C (levemente abaixo da temperatura do corpo humano; ao toque, ele estará morno, mas ainda líquido). Despeje sobre doces ou use para cobrir pedaços de frutas.
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Corte o chocolate em pequenos pedaços. Método no forno: coloque os pedaços de chocolate (alguns cozinheiros sugerem apenas 3/4 de pedaços de chocolate) em uma vasilha e aqueça no forno a uma temperatura bem baixa (50°C) até que esteja quase derretido. Retire do forno, adicionando outros pedaços reservados de chocolate; mexa até que tudo esteja derretido. Proceda como descrito acima.
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Reaqueça o chocolate muito levemente se ele começar a solidificar durante o uso. Mantenha a temperatura baixa e aqueça lentamente, para evitar aquecer demais o chocolate, o que o deixaria ralo.
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Guarde os alimentos cobertos com chocolate temperado à temperatura ambiente. Como os chocolates que compramos em caixas, eles permanecerão sólidos até serem comidos.
Dicas
- Aprender a temperar chocolate pode exigir um pouco de prática. A chave para fazer isso é manter as temperaturas baixas e o processo de derretimento lento. Pratique uma ou duas vezes antes de preparar o chocolate para convidados. Sempre despeje o chocolate sobre os alimentos sendo cobertos. Mergulhar comida no chocolate vai afetar o delicado equilíbrio criado pelo processo de temperar.
Aviso
- Mantenha todos os utensílios completamente secos. A água torna o chocolate granuloso -- até mesmo o vapor de uma panela de banho-maria aquecida demais. Você pode restaurar a consistência macia do chocolate deixando-o esfriar e adicionando uma colher de chá de óleo de cozinha ou margarina branca, e levando-o para derreter pela segunda vez, mas esse método não é infalível.
O que você precisa
- Chocolate amargo ou ao leite em barra (e não em gotas ou raspas)
- Faca afiada e tábua de corte seca
- Panela para banho-maria ou vasilha de aço inoxidável ou vidro que possa ir ao forno
- Colher de pau
- Termômetro para doces