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Os estabelecimentos de serviços de alimentação geralmente tomam certas atitudes durante os períodos de maior movimento para incentivar os clientes a comerem e beberem mais e, em seguida, saírem rapidamente. Alguns optam por tocar música alta em locais com alto tráfego de clientes e usam cores quentes e estimulantes para promover refeições mais rápidas. Há boas razões para monitorar e maximizar a rotatividade de assentos. A rotatividade rápida permite uma maior capacidade de clientes, o que se traduz em uma maior receita.
Monitorando a rotatividade de assentos
A fórmula para calcular a rotatividade de assentos é o número de clientes atendidos em um determinado período de tempo dividido pelo número de assentos. Suponha que um restaurante ou salão sirva 200 convidados em uma noite e possua uma capacidade de 80. A rotatividade de assentos será 200 dividido por 80, ou 2,5.
Estratégias de amostragem
Os restaurantes normalmente controlam a rotatividade de assentos de acordo com os períodos de refeição individual e dias da semana. Medir a rotatividade de assentos de forma sazonal muitas vezes é útil quando o tráfego varia significativamente de acordo com a época do ano. Pode ser necessário monitorar a rotatividade em seções separadas de um restaurante. Por exemplo, uma sala de jantar normalmente tem uma rotatividade maior do que a de um bar. Assim, o cálculo de valores distintos fornece mais detalhes sobre o nível de atividade do estabelecimento.