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O vinagre é um ácido diluído que pode ser mais enfraquecido usando água, podendo também ser neutralizado por uma base. No entanto, não pode ser transformado em uma base. O termo "pH" significa "potencial de hidrogênio", de forma que, quanto mais íons livres de hidrogênio uma solução possuir, mais ácida ela é. O pH do vinagre, por mais diluído que esteja, sempre será menor que o valor neutro, devido à natureza ácida desse composto.
Ácido diluído
O vinagre é uma forma diluída do ácido acético. Esse ácido compõe de 4 a 6% do vinagre, dependendo de sua marca e seu tipo. Praticamente todo o restante do vinagre é composto por água, por mais que possam aparecer traços de fibras, vitaminas e outros compostos que fornecem os açúcares necessários para a produção do vinagre. O ácido acético, que pode ser representado como CH3COOH, forma naturalmente uma solução diluída quando o vinagre é produzido. Vinagres brancos destilados podem conter até 5% de ácido acético, e seu pH chega em torno de 2,4.
Produção do vinagre
Quando um açúcar, que pode ser representado como C6H12O6, é combinado com fermento, o resultado é álcool e CO2. Esse processo é chamado de fermentação. O dióxido de carbono é liberado em forma de vapor, enquanto que o álcool, que pode ser representado como C2H5OH, permanece na forma líquida. O álcool interage com o oxigênio, na forma de O2, e alguns micro-organismos, bactérias do gênero acetobacter. Depois que as bactérias e o oxigênio metabolizam e reagem, respectivamente, com o álcool, a solução restante possui apenas ácido acético e água. A composição química do vinagre pode ser escrita como CH3COOH (molécula de ácido acético) + H2O (molécula de água).
Diluição do vinagre
A água destilada possui um pH neutro, ou seja, 7, o que significa que ela não é ácida nem básica. No entanto, como água não destilada entra em contato com os elementos químicos do ar, dos canos, do solo e das rochas, ela acaba levando alguns deles e seu pH pode ser alterado. Como exemplo, o National Atmospheric Deposition Program dos Estados Unidos mapeou o pH da água proveniente das precipitações em todo o país. A água da chuva apresenta um pH de 5,0 a 6,0 na costa oeste, enquanto que, na costa leste, esses valores ficam entre 4,0 e 5,0. Quanto menor o pH da água utilizada para a diluição do vinagre, mais improvável que ela seja capaz de aumentar o pH da solução. Uma maior diluição do vinagre levaria a um pH de 2,4 -- no entanto, como a água não funciona como base, mesmo os vinagres mais diluídos permanecem ácidos, por mais que possam crescer muito e chegar perto do valor neutro.
Neutralização do vinagre
Para neutralizar o pH do vinagre, fazendo-o chegar ao da água, é necessário combinar o ácido com uma base em uma reação, produzindo água a partir dos átomos de oxigênio e hidrogênio já presentes no vinagre e na base. Uma base muito comumente utilizada para neutralizar o vinagre é o bicarbonato de sódio, que pode ser representado como NaHCO3. Ao combinar esses dois compostos, os íons de hidrogênio do vinagre reagem com os íons bicarbonato do bicarbonato de sódio, produzindo ácido carbônico, que instantaneamente se decompõe em um vapor de dióxido de carbono, e água líquida.