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O trigo e a farinha de trigo normalmente contém glutén, que serve como um agente de ligação para muitas comidas. Pessoas sensíveis a trigo e a glutén são agora mais identificáveis com o aumento do conhecimento da doença celíaca. Por isso, muitas receitas e alimentos de hoje são livres desses ingredientes, e fazem uso de farinhas alternativas que não fazem mal aos sensíveis a glutén. Cozinhar sem o trigo, entretanto, pode ser difícil, e os alimentos normalmente necessitarão de ingredientes extras para dar a liga.
Goma xantana
Muitas farinhas são agoras livres de glutén devido a demanda de um grande número de pessoas que quer ou necessita desse produto. Elas podem facilmente substituir a farinha de trigo em alimentos como biscoitos. Entretanto, aditivos que retêm o ar são necessários para massas como pães e brownies.
A goma xantana é um ingrediente apropriado para engrossar os alimentos feitos com a farinha livre de trigo. Esse é um carboidrato produzido por um processo de fermentação, no qual uma cadeia de bactérias é colocada na glucose ou na sucarose. Uma medida geral para cozinhar é 1 colher de sopa de goma xantana a cada xícara de farinha sem trigo para bolos e biscoitos, e 2 colheres de sopa por xícara para pães e pizzas. Ter a medida certa é importante para que o seu prato asse bem.
Ovos
Na cozinha, os ovos servem como amaciantes e estabilizadores. A gema tem alto conteúdo de gordura que ajuda a amaciar alimentos como biscoitos e massa de pizzas, enquanto a clara dá estrutura por conta de suas proteínas. Os ovos também contribuem para a umidade e são aditivos de proteína que podem funcionar como o glutén. Uma das razões de os alimentos sem glutén não se estruturarem é porque não há o agente de ligação. Por isso algumas receitas sem glutén necessitam de mais ovos do que suas equivalentes com trigo. Isso funciona ainda melhor em receitas que se usa a farinha para bolo.
Transglutaminase
As enzimas podem ser particularmente boas para ajudar na formação da estrutura, especialmente em pães. Um exemplo é a transglutaminase (TGase), que modifica as propriedades da massa e melhora a qualidade dos pães. A TGase, especificamente, altera as proteínas de maneira cruzada na massa. Esse comportamento lembra o que faz o leite integral ou o pó de ovo. O que resulta em uma massa elástica que retem o dióxido de carbono e produz um pão de textura leve. O trigo sarraceno, arroz marrom e farinha de arroz todos funcionam bem com a TGase. A massa livre de glutén feita com a TGase também parece ter maiores valores nutricionais do que os alimentos sem essa enzima.
Gelatina sem sabor
A cozinha sem glutén normalmente incorpora a gelatina sem sabor para dar liga e engrossar a massa. Algumas vezes, você pode substituir as gomas e os ovos para as pessoas que buscam uma receita mais natural e sem laticínios. A gelatina contém proteína que dá densidade e estrutura firme aos bolos, e também dá elasticidade, o que ajuda os bolos a crescerem.
Goma guar
Parecida com a goma xantana, a goma guar é extraída da planta de mesmo nome. Quando essa goma é combinada com moléculas de água, ela forma uma substância parecida com um gel. O seu alto conteúdo de fibras, entretanto, pode causar problemas digestivos. Algumas pessoas preferem a goma xantana por isso, apesar de a goma guar ser mais indicada para os indivíduos sensíveis a milho.
As duas gomas podem ser usadas de maneira alternada para dar volume e textura a sua massa. As medidas de uso são as mesmas, e é normalmente adicionada em pequena quantidade na receita para não dar o efeito chiclete. A goma guar está disponível em supermercados e lojas de produto natural.