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Salame (John Foxx/Stockbyte/Getty Images)
Preparação da carne
O salame é um tipo de linguiça italiana apimentada que geralmente é servida fria. O primeiro passo na fabricação do salame é preparar a pasta de carne. Uma combinação de carne de porco ou de vaca (juntamente com gordura) é moída até formar uma pasta. Algumas linguiças utilizam uma moagem mais grosseira, como a Soppressata, enquanto outras utilizam uma mais fina, como os salames de Milão. Um detalhe importante desse primeiro passo é manter a mistura fria para que a gordura permaneça sólida.
Aditivos
Uma vez que a pasta de carne esteja pronta, uma variedade de especiarias e condimentos são adicionados para iniciar o processo de curagem e adição de sabor. O sal é o ingrediente mais importante desde que sabemos que o processo de cura é iniciado por reações químicas causadas pelo sal. Este remove umidade, o que previne o crescimento de microrganismos que podem estragar a carne. O nitrito ou nitrato são adicionados para prevenir a contaminação com alguns tipos de bactérias, dentre elas o clostridium, causador do botulismo. Então, são adicionadas culturas à mistura, do mesmo tipo que são adicionadas aos iogurtes, cerveja e pães de fermentação natural. Tais culturas contêm bactérias benéficas, evitando que a comida estrague ou que outras bactérias cresçam. Por fim, é adicionada pimenta. Dependendo do tipo de salame desejado e gostos pessoais de quem está fazendo, uma grande variedade de pimentas podem ser usadas, incluindo alho, pimenta preta, vermelha ou sementes de funcho. Se estiver planejando fazer seu próprio salame, verifique se está comprando pimentas totalmente frescas e procure moê-las; assim é possível criar um resultado saboroso e consistente.
Cura
O processo moderno de cura começa com um período de fermentação a 30 graus ou mais para aumentar o crescimento de bactérias lácteas. Isso diminui a acidez da pasta de carne, o que inibe o crescimento de bactérias perigosas à saúde. Uma vez que o processo esteja completo, depois de um ou dois dias, a carne é empacotada. Esse processo pode ser feito com materiais naturais ou artificiais. Os naturais podem ser derivados de tripas feitas com intestino, bexigas, estômagos ou esôfagos de porcos, vacas ou ovelhas, enquanto que as artificiais são feitas com colágeno.
Incubação
Após o processo de cura, o salame é encubado novamente em uma temperatura variando de 30°C a 33°C por mais um ou dois dias. A umidade relativa é mantida entre 75 e 90 graus Celsius. Pelo ambiente ser ideal para o crescimento de bactérias, é essencial que os passos anteriores tenham efetivamente reduzido o número populacional de bactérias perigosas e aumentado o número das benéficas.
Secagem
Uma vez que o salame foi incubado, já pode ser seco. Secá-lo diminui a quantidade de água contida na carne para prevenir o crescimento posterior de bactérias. Dependendo do diâmetro da linguiça, o processo de secagem pode levar 30 dias ou até mais, sendo algumas vezes de até 65 dias. Durante a fase de secagem, a temperatura é mantida entre 12 e 18 graus Celsius. A umidade é mantida relativamente alta, entre 70% e 80%, para prevenir que o pacote resseque mais rápido que o interior. Uma vez que o salame estiver seco, já está pronto para ser apreciado. Se manejado corretamente, pode ser consumido sem que seja mantido em geladeira.