Contente
- Os fatos
- Estrutura
- Importância
- Conteúdo de gordura sólida
- Ponto de cristalização
- Ponto de fumaça/queima/centelha
- Gordutas saturadas e insaturadas
A água é a substância que torna a vida possível e é por isso que a maioria das moléculas orgânicas são solúveis nela. Os lipídios são uma exceção, com a propriedade física única de ser hidrofóbica, ou seja, insolúvel em água. As características físicas dos lipídios os conferem a função de influenciar a textura, aparência e salubridade dos alimentos que comemos. Daí, a indústria dos alimentos desenvolveu um número de critérios pelos quais medir e avaliar as propriedades físicas dessas substâncias.
Os fatos
Os lipídios são um dos quatro grupos majoritários de macromoléculas orgânicas, juntamente com as proteínas, os carboidratos e os ácidos nucleicos. Todas essas moléculas grandes compartilham as propriedades de serem essenciais para a vida como a conhecemos e por serem baseadas em carbono. Os lipídios são um grupo diverso de moléculas que incluem gorduras, óleos, ceras, fosfolipidios e esteroides.
Estrutura
Como todas as moléculas orgânicas, os lipídios são compostos de uma cadeia de átomos de carbono ligados a outros grupos funcionais de átomos. Gorduras são compostas de um glicerol (um álcool de três carbonos) ligado a três ácidos graxos.
Importância
Lipídios são importantes na indústria alimentícia, já que eles são a fonte majoritária de energia na dieta e afetam diretamente os valores nutricionais, o gosto e a textura dos alimentos.
Critérios importantes na ciência dos alimentos incluem o conteúdo de gordura sólida do lipídio, o ponto de cristalização e o ponto de queima.
Conteúdo de gordura sólida
O conteúdo de gordura sólida é a proporção do volume de lipídios que possui massa sólida em comparação à massa total. Esse valor afeta a espalhabilidade, a firmeza, a textura e a estabilidade da substância. Fabricantes alimentícios estão interessados no valor do conteúdo de gordura sólida de produtos como a manteiga e a margarina.
Ponto de cristalização
O ponto de cristalização é a medida de temperatura na qual a cristalização se inicia quando um óleo é resfriado. Produzir óleos que não formam cristais em baixas temperaturas possui importância prática, já que isso pode aumentar a habilidade de alguns óleos de serem armazenados por períodos prolongados.
Ponto de fumaça/queima/centelha
Entender os pontos de queima para um lipídio em particular é importante para selecionar quais podem ser usados em altas temperaturas. Esses pontos medem os efeitos do aquecimento sobre as propriedades físicas do lipídio e são indicadores da quantidade de material orgânico volátil presente no composto.
Gordutas saturadas e insaturadas
A habilidade do carbono em formar um máximo de quatro ligações com outros átomos é importante para entender a diferença entre gorduras saturadas e insaturadas.
As saturadas, como a banha de porco ou a manteiga, são sólidas em temperatura ambiente. Isso se deve por causa das propriedades físicas das caudas de ácidos graxos penduradas nas moléculas. Em gorduras saturadas, cada átomo de carbono forma uma única ligação com um hidrogênio e outros átomos na molécula. Isso cria um ácido graxo com uma cauda "reta", o que permite que muitas moléculas de gordura saturada se empacotem juntas em um lugar relativamente pequeno.
Gorduras insaturadas, como o azeite de oliva, são líquidas em temperatura ambiente. Nesses compostos, os átomos de carbono formam ligações duplas entre si, criando uma dobra na cauda do ácido graxo, o que impede o empacotamento de outras moléculas insaturadas.