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As maçãs, bananas e outras frutas e legumes com polpa clara começam a escurecer quando são fatiadas ou descascadas. Esse processo, conhecido como escurecimento oxidativo, ocorre quando os pigmentos da fruta oxidam e ativam enzimas que aceleram reações químicas.
Ácido ascórbico
A vitamina C (ácido ascórbico) interrompe o processo de escurecimento, pois é um antioxidante que detém a reação enzimática. É utilizado comercialmente como um conservante de frutas quando maçãs frescas fatiadas são vendidas em pacotes refrigerados.
Sumo de limão
O sumo de limão contém ácido cítrico, o qual interrompe o escurecimento oxidativo, desacelerando a reação enzimática que o produz, embora não seja tão eficaz quanto a vitamina C. O sumo de limão é frequentemente utilizado para manter frescas maçãs fatiadas e descascadas.
Outras substâncias
O dióxido de enxofre e o xarope de açúcar também mantêm a fruta com uma aparência fresca. O primeiro interrompe a oxidação removendo o oxigênio necessário para o escurecimento. O segundo, muito utilizado para conservar frutas enlatadas, também previne o escurecimento bloqueando o oxigênio.