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O vinagre balsâmico original é envelhecido por décadas em barris de madeira em Modena, na Itália. Os produtos encontrados em praticamente todos os mercados são, na verdade, um vinagre de vinho com adoçante e corante caramelo. Mas, independentemente de sua qualidade e preço, o vinagre balsâmico não estraga.
Conteúdo ácido
O vinagre balsâmico é naturalmente autoconservante. Os carboidratos das uvas são, primeiramente, convertidos em álcool, e um segundo processo converte o álcool em ácido acético. Os vinagres comuns contêm de 4 a 8% de ácido acético. Embora o balsâmico apresente um sabor mais doce do que os demais, ele, na verdade, é mais ácido. Muitos vinagres balsâmicos comercializados apresentam uma data de validade estampada no rótulo, mas estudos conduzidos pelo Instituto do Vinagre confirmaram que o produto permanece fresco por tempo indeterminado.
Mãe
Você pode, ocasionalmente, notar uma substância gelatinosa flutuando sobre o vinagre balsâmico. Esse material é chamado de "mãe", e é a celulose produzida como parte do processo de fermentação; sua presença simplesmente significa que nem todos os carboidratos presentes nas uvas foram completamente convertidos em ácido acético. Essa substância é inofensiva e não afetará a qualidade do produto; somente retire-a. Ironicamente, ela é geralmente encontrada em vinagres balsâmicos caros e envelhecidos em barris; os tipos comerciais são geralmente pasteurizados.
Sedimentação
Você pode notar um pouco de sedimentação no vinagre. São restos inofensivos de uvas ou cascas da fruta que não se dissolveram completamente, e não significam que o vinagre estragou. Chacoalhe a garrafa e os sedimentos desaparecerão.
Qualidade
A arte de produzir vinagre balsâmico é comparável à produção de vinho. O processo, que pode durar dez anos ou mais, começa com a fermentação das uvas e seu posterior envelhecimento em uma sucessão de barris progressivamente menores feitos de madeira como o carvalho, castanheiro, cerejeira, freixo e zimbro. Produtores diferentes usam suas próprias fórmulas para criar sabores e cores característicos como sua assinatura. Os comerciais, no entanto, são produzidos para meramente imitar o sabor e aparência do produto tradicional; para isso, adiciona-se adoçantes à base de vinho de vinagre.