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Coalho é o nome dado a um grupo de enzimas que são usadas na produção de queijo. O coalho natural vem da quarta câmara do estômago de bezerros jovens, ovelhas ou cabras. No entanto, também é produzido a partir de vegetais, fungos ou de micróbios. Hoje em dia, o mais utilizado na produção de queijo no Brasil é feito de animais.
Função
O coalho ajuda a bezerros e outros ruminantes jovens a digerir o leite de suas mães, mas o homem o tornou útil na conservação do leite, produzindo queijo. Por milhares de anos, ele foi usado para coalhar o leite, um passo essencial na produção de queijo — sua adição ao leite faz com que coagule e se separe em sólidos e líquido (também conhecidos como coalhada e soro de leite). A enzima ativa no coalho é chamada de renina ou quimosina e, embora alguns queijos frescos não sejam feitos com coalho, como o cottage e a ricota, o coalho é necessário para a produção da maioria dos queijos curados.
História
Os gregos foram os primeiros a utilizar o coalho para produzir queijo. Ao armazenar o leite em sacos feitos de estômagos de ovelhas, cabras e bezerros, eles foram capazes de separá-lo em coalhada e soro de leite. Quando adicionado sal à coalhada, descobriram que podiam ser secos e armazenados, o que resultaria em um produto alimentar muito menos deteriorável que o leite — estes foram os primeiros queijos. O nome "coalho" vem do latim "coagulum", que significa "junção". Enquanto os primeiros coalhos foram feitos de pedaços secos de revestimento do estômago, o moderno vem em tabletes ou líquido e pode ser derivado de várias fontes.
Coalho "natural"
A produção tradicional coalho envolvia o abate de bezerros, cabras ou ovelhas e a remoção de seus quartos estômagos. Os estômagos eram enxaguados, salgados e secos e, em seguida, pequenos pedaços de estômago secos eram embebidos em água e adicionados a lotes de leite. Alguns queijeiros artesanais ainda produzem desta forma, especialmente na França, Suíça, Áustria, Jura e Romênia.
Coalho vegetal
Os gregos, às vezes, também utilizavam vegetais para fazer coalho. Suas enzimas estão presentes em muitas plantas, como urtigas, figos, cardos, cártamo e malva, e o queijo kosher é tradicionalmente feito de coalho vegetal. Ácidos como suco de limão também podem ser utilizados para coalhar o leite — o queijo indiano paneer é feito assim.
Coalho industrial — genético ou microbiano
A grande maioria de coalho hoje é produzido industrialmente, e deriva de micróbios ao invés de animais. Um método comum na produção de coalho é a fermentação de fungos ou bactérias. Outro método consiste em modificar geneticamente as bactérias, fungos e leveduras, de modo que produzam renina; utilizando genes de bezerro. Este coalho é muito mais barato de produzir que o tradicional, e pode ser produzido em grandes quantidades rapidamente. Ele vem em forma líquida ou em tabletes, sendo muito mais fácil de trabalhar que coalho tradicional.