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Cortes de carne têm dois grandes estágios. O primeiro é cortar todo animal em grandes seções para vender por peça, conhecido como corte principal. O segundo estágio é reduzir a porção principal em cortes individuais. O processo como um todo é chamado de "fabricação". Os cortes de um determinado corte principal dividem as mesmas características, que são úteis até para não profissionais conhecerem. Veja a seguir como o carneiro é dividido.
Ombro
O ombro inclui quase toda a parte superior do animal, como a área da omoplata e a parte superior da pata dianteira, ou braço, o pescoço, o começo da espinha dorsal e a primeira metade dos quadris. As áreas do osso do pescoço e das costas geralmente são usadas para carne moída. A omoplata é cortada para fazer ensopado, já que é difícil tirar grandes pedaços. O "braço" e o quadril são usados para assados, que são bem temperados.
Peito e pernil
O peito e o pernil consistem na porção mais baixa da frente do animal, incluindo o osso do peito e uma parte da pata dianteira. Os primeiros pedaços geralmente são separados e vendidos para carne de panela ou ensopados. O peito é feito de vários pequenos músculos, com várias direções, mas ainda é macio devido à juventude do animal. Em geral ele é desossado e preparado para um assado. Pernil de carneiro às vezes é moído ou usado para ensopados, mas também é popular em cozinha caseira.
Quadril ou costela
A porção dos quartos dianteiros que contêm metade a metade das costas do quadril é chamada simplesmente de quadril, ou costela. Essa porção é dividida em costelas individuais, ou assada inteira. Quando cortadas parcialmente e então amarradas, as seções da costela se tornam uma coroa de assado. Essas porções, o peito e os ombros são geralmente vendidos como uma peça única de metade do carneiro, chamada de quartos dianteiros.
Lombo
A porção do lombo está localizada diretamente abaixo do quadril e também fornece um dos cortes mais caros e macios. Assados de lombo e pedaços de lombo são macios e ideais para grelhar e assar. Essa porção inclui uma estrutura óssea complexa, incluindo ossos da coluna e dos dedos. A carne geralmente é limpa desses ossos e moída. Ocasionalmente, o lombo e as costelas são vendidos como uma peça única, chamada de lombo duplo, que é mais usada para fatiar.
Perna
As pernas incluem o final do osso da coluna, a junta dos quadris, coxa e pernil traseiro do carneiro. A coxa geralmente é vendida como perna de carneiro, para assar. Pernis traseiros são vendidos para serem cozidos lentamente. A porção da perna também produz pedaços de lombo e pata, mas esses são menos comuns do que a peça completa ou os cortes parciais. A perna e o lombo juntos são chamados de quartos traseiros.