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O amido é um componente natural de várias plantas e atua como espessante quando cozido com água. É uma das três formas de carboidrato, juntamente com açúcares simples e fibras. Como todo carboidrato, contém os elementos carbono, hidrogênio e oxigênio. Fontes alimentares da substância incluem cereais e grãos, vegetais ricos em amido e alguns feijões. Batatas, milho, arroz, tapioca e trigo são todos ricos em amido. Algumas frutas contêm pequenas quantidades do material, mas geralmente são muito mais ricas em açúcar.
Características
Uma molécula de amido é uma longa cadeia de unidades de glucose. Uma única unidade de glucose contém seis átomos de carbono, doze átomos de hidrogênio e seis átomos de oxigênio. O amido é feito de dois tipos de cadeia: a amilose, que se refere a uma cadeia reta de unidades de glucose; e a amilopectina, uma cadeia ramificada de unidades de glucose. Apesar da estrutura química básica do amido conter apenas carbono, hidrogênio e oxigênio, alguns tipos possuem outros elementos associados. Um exemplo é o amido de batata, que contém fósforo.
Função
Na culinária, o amido atua como espessante de molhos, ensopados, cremes e outros pratos que contenham água, ao serem aquecidos. O espessamento acontece porque o amido é capaz de se ligar à água. À medida que é aquecido e misturado à água, os grânulos de amido estouram, absorvem líquido e a mistura engrossa. A intensidade do espessamento, assim como a maneira como a mistura engrossada reage ao esfriar, vão depender da fonte, tamanho e formato dos grãos de amido.
Tipos
O amido vegetal é purificado e vendido para uso culinário. Amidos culinários comuns são a maisena (amido de milho) e a tapioca. O amido de batata e de araruta também podem ser encontrados à venda. A farinha de trigo contém grande quantidade de amido e pode ser usada como substituto de amidos refinados. Cada tipo engrossa a preparação a uma temperatura diferente, e você vai notar que diferentes quantidades de cada são necessárias para obter a consistência desejada.
Considerações
O amido de milho e a farinha de trigo são talvez os amidos mais comuns usados como espessantes. A principal diferença entre eles é que, enquanto a maisena é apenas amido, a farinha de trigo contém entre 10 e 12% de proteína, além de amido de trigo. A maisena tende a espessar mais rápido e ter sabor mais suave, tendo menos impacto na aparência final do prato.
Benefícios
Apesar do amido ser uma molécula mais complexa do que os açúcares, como glucose e frutose, ingeri-lo nem sempre resulta em um menor aumento no nível de açúcar no sangue. A molécula de amido é rapidamente quebrada e absorvida de forma bem semelhante à glucose e sacarose. O amido resistente, entretanto, é um tipo que não é digerido da forma típica. É encontrado em feijões, alguns grãos, e alguns produtos processados, como bebidas com fibras. O amido resistente é considerado mais parecido com a fibra do que com o amido porque é pouco absorvido pelo organismo, e pelo seu potencial benéfico à saúde.