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Há uma grande variedade de cerejas, cada uma com diferenças sutis em cor e sabor umas das outras. Fazer geleias é fácil mas consome tempo, já que as cerejas precisam ser descaroçadas primeiro e depois espremidas. Como alternativa, você pode ferver as cerejas na água antes de trabalhar com elas e antes de adicionar açúcar e pectina. Você pode colocar a mistura em moldes atrativos se você quiser impressionar os convidados.
Cerejas Morello
Essas cerejas são ideais para uma geleia incomum, já que tem um sabor um pouco azedo; na verdade, são conhecidas como cerejas azedas. Adicione açúcar para adoçar; a combinação do açúcar com as cerejas resultará em uma geleia levemente azeda e de sabor refrescante.
Cerejas Nanking
As cerejas Nanking variam em sabor e podem ser doces ou azedas. São comumente típicas de partes da Rússia e da China, já que são plantas fortes, que resistem a invernos severos. Também são um dos tipos de cereja mais frequentemente usados para geleias e compotas.
Cerejas de Barbados
Como o nome sugere, estas cerejas são nativas do Caribe. Diferente das cerejas Nanking, necessitam de um clima tropical. Elas precisam estar completamente maduras se forem ser usadas em sobremesas, para que tenham um sabor doce. Essas cerejas são boas para o preparo de geleias, mas após o cozimento mudarão sua cor vermelha vibrante para um tom amarronzado.
Cerejas silvestres
Este tipo de cereja cresce em ambientes selvagens e tem uma coloração escura, quase preta. Elas eram comumente usadas para fazer geleias e compotas, apesar de seu nome e do fato de crescerem em ambientes selvagens fazer com que muitos acreditassem erroneamente que eram venenosas. Têm um gosto levemente azedo e adstringente que se torna mais doce conforme a fruta se torna mais madura.