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Emulsificação é o processo no qual você mistura dois líquidos que normalmente não se misturam bem. Emulsificar gorduras permite que você misture-as com substâncias à base d'água, o que tem papel importante na hora de cozinhar e na digestão. Para emulsificar gorduras, você precisa de substâncias como os sais biliares ou outro componente que ajude a conectar a água com a gordura.
Propriedades hidrofóbicas e hidrofílicas
O ditado "água e óleo não se misturam" é baseado nas características da interação hidrofóbica versus hidrofílica. Gorduras são hidrofóbicas, o que significa que elas parecem evitar a água e criar grandes glóbulos quando misturados com um líquido à base d'água. No entanto, isto acontece não porque as moléculas de gordura evitam as de água, mas sim porque as moléculas de água preferem se unir a elas mesmas do que com as gorduras. A água é uma molécula "polar" e as gorduras são "apolares". Moléculas polares preferem se unir a outras moléculas polares.
Emulsificação
A emulsificação da gordura significa que você precisa modificar o ambiente para que as moléculas de gordura e de água possam se misturar com mais facilidade. Geralmente, isto necessita que você adicione um componente, conhecido como emulsificador, que pode servir como uma ponte entre as moléculas de água e as de gordura. Os emulsificadores geralmente possuem uma ponta polar e outra apolar. Eles podem ser encontrados nos ovos de granja (brancos), mostarda, gelatina e leite desnatado. Eles são importantes para fazer maionese e outros alimentos que combinem gorduras e líquidos à base d'água.
Emulsificação e a digestão
A emulsificação de gorduras é também parte crítica da digestão. Maior parte do fluido de nosso trato digestivo é à base base d'água, então quando consumimos gorduras, elas tendem a formar grandes glóbulos em nosso intestino. Quando a gordura está em grandes glóbulos, é difícil para as enzimas de nosso corpo quebrarem as moléculas da mesma. Grandes glóbulos de gordura também são pouco absorvidos por nossos intestinos e, como resultado, seu corpo utiliza um emulsificador conhecido como bile para quebrar esses glóbulos de gordura.
Bile
O ácido biliar ou sais biliares, são produzidor pelo fígado e guardados na vesícula biliar. Quando você come um prato com gordura, a bile é liberada de sua vesícula biliar para o trato digestivo. A bile possui dois lados. Um dos lados é hidrofóbico e o outro hidrofílico. A bile é feita de uma molécula de esteroide, que vem do colesterol, uma pequena cadeira que possui sessões hidrofílicas.