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Praticamente em qualquer lugar que você vá na Itália, desde as praias do Lago de Garda no norte, até a ilha da Sicília no sul da costa italiana, você pode observar oliveiras. As azeitonas e seu azeite são uma marca da dieta italiana. As condições climáticas variam muito entre os lugares no país, o que significa que uma variedade que poderia se desenvolver em um lugar pode ter problemas em outro. Como resultado, diferentes variedades são cultivadas em diferentes regiões.
Região de Apúlia
A Apúlia, o calcanhar da bota italiana, é a maior produtora de azeitonas do país. Suas 240.000 fazendas de oliveiras abrigam cerca de 50 milhões de árvores. A maioria das árvores dessa região são de uma entre quatro variedades: Corantina, Frantoio, Oliarola Barese e Leccino, que são combinadas em diferentes proporções para criar o azeite. O azeite da Apúlia é caracterizado por seu sabor marcante e frutado, como diz o chefe Antonio Carluccio. Esse é um resultado da colheita das olivas em Janeiro, quando estão plenamente maduras e sua acidez está no nível máximo permitido.
Região da Toscana
A Toscana está entre as áreas mais desenvolvidas e modernas na produção de azeitona na Itália, organizando conferências e criando diretrizes nacionais de produção. O azeite herbáceo e apimentado da região é extraído de azeitonas Frantoio, Leccino, Maurino e Puntino. Parte da diferença do sabor, em comparação com as azeitonas da Apúlia, advém da tradição toscana de colher em outubro, quando elas ainda estão verdes e possuem pouca acidez. As azeitonas jovens são menores do que as versões mais maduras da Apúlia, o que significa que o volume de óleo produzido é menor e, portanto, mais caro.
Região da Ligúria
A província costeira da Ligúria, no noroeste da Itália, é associada com a oliveira Taggiasca. Essa variedade é incomum, pois seu fruto é usado tanto para comer quanto para fazer o azeite. A Ligúria é um ambiente difícil para cultivar as oliveiras - as árvores são plantadas em terraços altos nas colinas e só podem ser alcançadas a pé. O óleo da Taggiasca possui um gosto tênue porém saboroso e, por ser produzido em quantidades relativamente pequenas, pode ser bem caro.
Sicília
Muitas azeitonas sicilianas têm fim alimentar, ao invés da produção de azeite, e são conhecidas na Itália como "da tavola". As variedades mais comuns são Bella di Spagna, Santa Agostino e Santa Caterina. Todas elas são colhidas quando ainda jovens e verdes, e são escurecidas para um roxo escuro ou preto. Todas as azeitonas devem ser curadas antes de servidas - isso é feito tradicionalmente colocando-as na água por dez dias e depois conservando em salmoura.