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Quando colocamos uma banana não madura na geladeira sua casca escurece, mas a fruta não amadurece e permanece dura. Nunca armazene bananas nessa condição na geladeira ou no congelador. Uma vez que estejam maduras, elas podem ser colocadas no refrigerador para durarem mais alguns dias. Contudo, estando a banana madura ou não, a casca obtém uma cor escura desagradável ao ser refrigerada.
Da colheita até sua casa
Para prolongar a vida das bananas, os produtores colhem as frutas quando elas ainda estão verdes e não maduras. Os consumidores que levam bananas verdes para casa geralmente deixam as frutas no balcão da cozinha para que elas amadureçam naturalmente. As Diretrizes de Armazenamento de Alimentos para Consumidores, da Virginia Tech Cooperative Extension, Estados Unidos, recomendam deixar as bananas amadurecerem em temperatura ambiente de três a cinco dias. A clorofila na banana não madura dá o tom verde à casca. Durante o processo de amadurecimento as bananas liberam o gás etileno, fazendo com que a clorofila desapareça e o pigmento da casca mude para um amarelo, revelando as flavonas e os carotenos. Se colocadas na geladeira, o frio irá interferir no processo de amadurecimento.
Processo de amadurecimento
Durante o processo de amadurecimento, o gás etileno auxilia na mudança dos amidos na banana para açúcares. A pectina, na banana não madura, torna as células firmes; porém, ao amadurecer, a pectina é quebrada e a fruta torna-se mais macia. Este processo não acontece se a banana for colocada em um refrigerador.
Casca estragada
A baixa temperatura na geladeira causa danos à casca da banana. As cascas estragadas tornam-se escuras e marrons. Porém, uma banana com a casca escura armazenada na geladeira pode ter uma fruta em perfeitas condições por dentro, enquanto uma banana com a casca escurecida mantida na pia da cozinha conterá uma fruta madura demais.
Congelador
Muitos consumidores armazenam bananas extras por um longo período de tempo no congelador para utilizar mais tarde para cozinhar, adicionar em batidas ou utilizar em outras receitas. Uma banana descongelada não possui a mesma consistência que uma banana fresca, pois ficará mole muito rápido. Contudo, a banana congelada ainda pode servir para muitas coisas. Alguns consumidores deixam as bananas em suas cascas quando as armazenam no congelador, enquanto outros retiram as cascas e colocam as frutas em um saquinho de plástico antes de congelá-las. Uma banana congelada descascada é muito mais fácil de se usar do que uma que ainda possua a casca. Uma vez congelada, a banana torna-se difícil de ser descascada, e se você descongelá-la antes de retirar a casca, ela se torna mole e faz sujeira. O frio do congelador também fará com que a casca se torne escura.