A pectina é um açúcar de fruta natural, também conhecido como um polissacarídeo, que é extraído da casca de frutas cítricas e maçãs depois de terem sido espremidas para suco. A pectina é a substância que mantêm as células vegetais unidas em conjunto; quando a pectina se decompõe, a fruta amadurece e torna-se mole. As várias formas de pectina são usadas como um agente estabilizante e espessante em uma variedade de alimentos.
Pectina rápida é uma forma da substância com elevada metoxilação, o que significa que contém quantidades elevadas do composto CH3O. Ela é mais frequentemente usada em conservas que contêm pedaços de fruta ou vegetal, como marmeladas e geleias.
Pectina lenta, uma outra forma com elevada metoxilação de pectina, é usada em geleias menos carregadas de celulose, tais como de damasco e uva. Também é usada em algumas geleias com menos polpas e conservas.
Pectinas estabilizantes são mais comumente usadas em produtos lácteos. Especificamente, elas são utilizados para estabilizar proteínas ácidas em produtos lácteos, durante qualquer processo de aquecimento utilizado para a fabricação do produto. Pectinas estabilizantes podem ser encontradas em bebidas de iogurte, bebidas de soja e de soro de leite.
Pectina com baixa metoxilação, também conhecido como pectina LM, é muitas vezes usada em produtos com reduzido teor de açúcares. Esta forma de pectina necessita de cálcio como catalisador para iniciar o processo de gelificação. Os produtos que contêm pectina LM incluem conservas com baixo teor de açúcar, molhos, marinadas e coberturas de sobremesa. A pectina LM é também usada nas conservas de frutas de baixa acidez, tais como as conservas de figo.