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O coalho animal é feito a partir da renina, uma enzima que é secretada no quarto estômago de bezerros, cordeiros e cabras. Ele é mais frequentemente derivado de estômagos secos e triturados de novilhos e é usado na produção de queijo.
História
De acordo com o Dr. David B. Fankhauser, o primeiro queijo foi feito nos tempos antigos, quando o leite era armazenado em sacos feitos de estômagos de cordeiro ou cabrito. As pessoas começaram a salgar e secar os abomasos em tiras, e os alemães rotularam isso como "rennen".
Significado
Coalho animal é um ingrediente essencial no queijo e afeta o sabor e a textura do produto final.
Tipos
O coalho era tradicionalmente feito a partir de estômagos de animais e do micro-organismo Mucor meihei. Desde 1990, ele tem sido artificialmente secretado a partir de bactérias geneticamente modificadas e é vendido comercialmente na forma líquida ou em comprimidos.
Identificação
A enzima renina é um único polipéptido que tem uma ponte de dissulfureto interna. O coalho líquido é âmbar claro ou marrom escuro, e o pó de coalho é bronzeado.
Efeitos
O coalho faz a proteína do leite coalhar e a parte líquida se separar em soro.